Creo que puedo haber encontrado un
fix temporal , y confirmo que es tema del cliente, no la versión de Steam os y que es un bug.
Paso 1: Cambiar al cliente beta y reinciar (ojo, no hace falta actualizar, solo cambiar).
Paso 2: Seguiréis en estable pero aparecerá una opción de "probar un cliente Steam en beta", la marcais y pide reiniciar, lo haceis.

Al reiniciar seguiréis en la estable o donde sea que estuvieseis, y ahora os deberían salir todas las resoluciones en more options:

Lo curioso es que probe s cambiar al canal estable de nuevo (insisto solo cambiar el canal sin actualizar), y desaparecieron de nuevo, asi que, volví a cambiar a beta, y no aparecian tampoco y la opción del cliente estaba marcada!! asi que.... la desmarqué y reinicié, y volvieron a salir xD es decir creo que es un bug asociado al cliente que se arregla al marcar/desmarcar esa casilla estando en el buscador de canales beta (sin necesidad de pasar a beta).
Probado con 2 legión go s distintas, una en la 3.7.25 y la otra en la 3.8.13 y ha funcionado en ambas