Por si a alguien le interesa, he hecho test de IOPs sobre el SSD interno y uno externo conectado por Thunderbolt 3, y la "pérdida" es mínima, unos 17K para el interno y unos 15K para el externo para los parámetros del comando (lecturas/escrituras aleatorias en bloques de 4K, el peor escenario posible).
Parece que Thunderbolt añade poco tirando para nada de overhead a los comandos de E/S, por lo que no hay que tener miedo de ampliar el disco del Mac con un buen SSD NVMe conectado por Thunderbolt con una buena caja (ya dependerá más de la calidad de ésta).
Añado, que mal que funciona Continuity Camera, no me lo pilla ni para qué. Inalámbricamente ni de coña, y por cable me lo pilló una vez, y de momento no me lo vuelve a pillar. Cuando lo conecto se pone a cargar, me aparece bien en Finder, todo OK, pero el Continuity Camera ni se cosca.
Mucho lo tienen que mejorar, con esta falta de fiabilidad ahora mismo no puede considerarse un sustituto de una webcam, que igual justo en el momento en que lo necesitas te falla.