La acción de Payday 3 se desarrolla varios años después de que Dallas, Hoxton, Wolf y Chains abandonaran su actividad delictiva. Tras un tiempo inactiva, la banda se enfrenta a una nueva amenaza que los ha sacado de la jubilación anticipada y trasladado a New York, un escenario con nuevos retos y oportunidades, incluyendo las que aportan los avances tecnológicos. Lo que no ha cambiado es la habilidad de la banda Payday a la hora de ejecutar atracos, actividad con la que esperan someter New York de la misma forma que hicieron con Washington DC.
Payday 3 se presenta como una evolución. Los atracos siguen siendo el núcleo del juego, pero ahora hay más opciones más allá de si ejecutarlos con sigilo o pegando tiros. Esta entrega introduce la fase de negociación que permite a los jugadores entrar en contacto con el equipo de respuesta para intercambiar rehenes con el objetivo de conseguir tiempo antes de que llegue la policía. Los rehenes también se pueden intercambiar por recursos. Otra novedad son las zonas con diferentes niveles de seguridad que tienen como objetivo que un fracaso durante el atraco no sea el final de la partida.
En combate la novedad pasa por el sistema de armadura del jugador, que ahora se puede regenerar y perder. Normalmente los enemigos reducirán primero la armadura y después la salud, pero algunos tienen la capacidad de traspasarla. Siguiendo con los enemigos, tenemos a nuevos policías como el Nader, que está equipado con granadas de gas y granadas cegadoras. Para eliminar algunos enemigos, cuyo comportamiento cambiará en función de la dificultad, hay que trabajar en equipo. Y hablando de equipo, hay dos miembros más: Pearl y Joy.
Respecto a las armas, el sistema de modificación de Payday 3 es una evolución del visto en Payday 2, donde se pueden elegir miras, cargadores, culatas y más. Sin embargo, en esta entrega cambia la forma de conseguirlos. Ahora cada arma tiene su propia progresión y hay que usarlas en los atracos para desbloquear opciones que abrirán nuevas formas de jugar. Por último, comentar que el futuro de Payday 3 pasa por un plan de contenido poslanzamiento que de momento está compuesto por cuatro complementos que se entregarán durante los próximos 12 meses.