edammamme escribió:Schwefelgelb escribió:Si no quieres hacer compromisos en todo lo que pides, pasaría de barbacoa y por ese precio pillaría un sous-vide. Luego vuelta y vuelta a la plancha y chuletones siempre al punto perfecto.
No conocia esto del sous-vide y ostia, parece muy interesante para casa.
Una pregunta, para el embasado al vacio, tu tienes otra maquina que te haga esto?
La del Lidl.
Por cierto, igual me he venido arriba recomendando Sous vide sin dar más indicaciones, que aquí toca estudiar, porque al vacío y baja temperatura pueden crecer bichos feos. Si queréis alimentos totalmente seguros, tenéis las tablas de Nathan Myhrvold o Douglas Baldwin, que te dan los tiempos der pasteurización según el tipo de carne y grosor. Esto es tan o más seguro que la cocina tradicional, y para el pollo por ejemplo va bien (por ejemplo para las pechugas de pollo, que en cocina tradicional tienden al reseco). Las carnitas, una espècie de pulled pork mexicano también se llevan bien. Los costillares también se llevan bien con esto (60-65° 48 horas si son de cerdo, 72 de vaca) o el confit de pato.
La temperatura de peligro son los 54,5°, por encima de esta temperatura, cuanto más tiempo, más seguro (otra cosa es que le venga bien al plato). Por debajo de esta temperatura es básicamente una incubadora. Técnicamente creo que era 53,5° el límite y con 51,5° muere casi todo, pero se deja un margen por seguridad.
Pero para mí donde brilla es en pescado y vacuno y ahí trabajamos fuera de temperatura de pasteurización. Esto ya tiene más riesgo, pero tenemos la suerte de vivir en el primer mundo y la carne no suele tener demasiados problemas y se respeta la cadena de frío. Así que en general no es peor que comer sushi, carpaccio o chuletón poco cocinado.
Aquí la regla es la contraria, cuanto menos tiempo pase desde que empiezas a cocinar hasta que se sirve, más seguro, siendo la regla general nunca exceder de cuatro horas. En pescado yo por ejemplo suelo hacer 25 minutos a 50°. En carne de vacuno 52° 2 horas.
Evidentemente niños, enfermos y embarazadas, siempre temperaturas de pasteurización.
