Esporles es el pueblo que queda más cerca de la Universidad, así que por ese tema, te va perfecto. Y está bien conservado, rodeado de bosque, es un pueblo muy tranquilo.
Respecto a la lengua (que se llama catalán; le pese a quien le pese, el mallorquín es un dialecto, como lo puede ser el madrileño o el andaluz del castellano. + info:
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_catal%C3%A1n), no te vas a encontrar ningún tipo de problema. Y te lo dice uno que se considera nacionalista (no, no soy un ceporro que habla en catalán hasta en el restaurante chino, pero no veo inconveniente en hacerlo, y más si se me entiende).
De cualquier forma, siempre puedes ver el tema de la lengua como una oportunidad. Tanto para integrarte en la tierra en la que vas a vivir una buena temporada, como para enriquecerte culturalmente. Sí, el catalán no va a casi ningún sitio internacionalmente, pero no estoy hablando de eso, hablo de una oportunidad para aprender un nuevo idioma, el saber no ocupa lugar

En la Universidad sí que se usa bastante el catalán. Es la lengua vehicular de la enseñanza, pero todo depende de la cátedra y profesor. En ADE, por ejemplo, creo que sólo dan 1 asignatura en catalán, en cambio en Filosofia es al revés (1 en castellano). De cualquier modo, no tendrás problemas, nadie te va a exigir tu tesis en catalán, ni que le hables en catalán (sería de cazurro), ni nada parecido.
Sobre tu novio, yo no he visto nunca como requisito el saber catalán para un puesto de trabajo... Sí que lo he visto como opción deseable. No obstante, en la administración pública es obligatorio tener un certificado de nivel de catalán (no es vuestro caso). Si me dices que sólo tiene estudios básicos, perdona si me equivoco, pero sus trabajos deben ser camarero, albañil, dependiente, mozo, operario o similares, no? En ese caso, sin problemas.
Nivel de vida... 1000€ dices que te van a pagar... Hombre, el alquiler de la casa puedes ir pensando en unos 600-700€ (tanto afueras de Palma como Esporles), así que es indispensable que tu novio tenga trabajo. Y las cosas no pintan muy bien por aquí, pero como en el resto del mundo

Eso sí, ahora, con la llegada del verano, se crean muchísimos puestos de trabajo en todo lo vinculado al turismo (hostelería, agencias de viajes, empresas de transportes, mantenimiento de hoteles, etc...). Transporte público, alimentación y ocio tienen precios muy similares al resto del estado, excepto restauración, que yo creo que es bastante más caro aquí.
Pues nada, si necesitas saber algo más, avísanos

Edito: veo que comentas que tu novio es monitor de gimnasio. La verdad es que hay bastantes por aquí, pero desconozco si están faltos de personal... Siempre puedes consultar las Páginas Amarillas, obtener una relación de gimnasios, y telefonear a ver si están interesados en contratar un monitor

Salu2!