Ponte la versión de 32 bits. No tendrás ningún problema con las aplicaciones de 32 bits (que de momento son la mayoría), pero si que tendrás más rendimiento con las que tengan versión de 64 bits. Además, con 32 bits solo estabas aprovechando 3,2Gb de tu RAM, con 64 la aprovecharás enterita.
Con respecto a si se te quedará corto, la respuesta es un rotundísimo NO. Windows 7 tiene menos requerimientos (en algunos aspectos) que WinXP, aunque si es verdad que necesita más RAM el 7 que el XP... pero claro, el XP tiraba con 128, el 7 necesita al menos 1Gb (si tienes menos, al instalarlo te salta un aviso). Así que no te rayes e instálalo sin problemas, que te va a gustar.
Por otro lado, en lo de la versión... es cierto que la Ultimate trae cosas que jamás vas a usar, pero si no lo estás instalando en un SSD y, por lo tanto, tienes sitio de sobra, da igual que la versión que uses tenga algo de "morralla". De todos modos, quizás la home se te quede corta si quieres hacer alguna virguería en el futuro.