Si buscas fidelidad pues PCM tampoco es lo mas fiel que existe, ¿o si?
Cuantos has visto que a nivel profesional o amateur capturen audio cuadrafonico al menos [4 canales], mucho menos a 6 canales, incluso pocos en PC usan los 6 canales, menos la captura de audio siquiera monoaural. Y los que he vistro de captura es via el SPDIF.
El problema que tienes, obvio, es que se tendria que codificar el audio en la consola a DD 5.1 o en DTS para usar el optico -DTS tiene menos perdida que DD-, porque tarjeta de audio, solo de audio con salida HDMI no he visto, menos una capturadora de audio con entrada HDMI.
DD y DTS son sistemas de audio de calidad y que fueron creados para una industria que necesito evolucionar su calidad de audio, ahora que quieras algo de alta fidelidad, pues ya sera entender que entiendes por fidelidad.
Hay software de edicion de audio o de mezclador que puede manejar varias entradas, seria que usaras la entrada auxiliar [estereo] mas la de microfono, asi podrias capturas el canal de audio estereo+central, y despues capturar el canal de audio estereo sorround y del subwoofer.
Al final mezclar los 6 canales separados en un solo stream PCM 5.1.
O lo que se me ocurre mas que una tarjeta de sonido es un aparato Mixer de 6 u 8 entradas, este se conecta via USB o firewire al PC, capturaras los 6 canales de audio analogicos y con su ADC te creara un stream de audio multicanal, seguramente en PCM.