La diferencia ronda los 60€, no se si en alguna tienda en concreto lo tienes a ~240€ el i7 2600k, pero bueno, la diferencia por ahora es practicamente nula, ya que el i7 lo que hace es añadir 4 hilos mas, y los juegos de ahora, bastantes.., no hacen buen uso de mas de 2 hilos... la cosa es que, quizas esos 60€ los puedes meter en mejorar otra cosa, como la grafica, y eso si que se nota desde ahora.
El tema del OC, pues supuestamente es igual, solo que el i7 tiene mayor probabilidad de hacerlo un poco mas alto.
Respecto a la placa, yo soy de opinión de comprar la justa, nada de placas de 200€ o mas, con una de 150€, ya de hay para arriba suelen ser extras y nada que afecte al rendimiento realmente, de hecho en cuanto a rendimiento hay placas que no se ven afectadas en nada desde los 90€, como la ASRock P67 Pro, en la que ya se puede hacer OC, otra cosa depende del nivel de OC que busques...
Sobre el Ivy, pues es compatible con placas con chipsets 6x, mientras la placa sea Gen3 o que el fabricante saque una BIOS mas adelante.
Y el tema de cambiar CPU sandy por ivy mas adelante, si solo salen quads para socket 1155, pues no lo veo una opcion, el Ivy mejora poco al sandy, por lo que pasar desde un i5 o i7 Sandy a un i7 Ivy, lo veo una tontería.