Bueno ya lo he solucionado así que lo dejo aquí por si a alguien le sirve en el futuro...
1) Instalar rEFit
2) Crear la particion de Windows utilizando Bootcamp
3) Instalar Windows sin reformatear la particion desde el CD
4) Entrar en Leopard y crear con la utilidad de discos una particion FAT32 para Linux
5) Reiniciar con C pulsado con el disco de ubuntu dentro.
6) Instalar normal hasta el particionado y:
- Elegir la opción de particionado manual
- Elegir la partición que hemos creado de Linux en Fat32 y cambiarla a Ext3 y como raíz "/"
- En la última ventana del particionado donde se nos describe todo lo que hará el instalador pulsar en "Avanzadas"
- Marcar la opción de instalar el grub PERO aquí viene lo que daba el error, en lugar de instalarlo en "hd0", instalarlo en la partición donde hemos creado la partición para linux, en mi caso, sda3.
Una vez hecho esto y termine de instalar ya estará todo correcto y al reiniciar saldrá el boot de rEFit (no es necesario utilizar la herramienta de 'reparación del boot de arranque') y puedes elegir el SO con el que quieras arrancar que por defecto será Leopard.
salu2!
