A lo único que obliga la ley es a que la empresa de un mínimo de 30 días naturales de vacaciones al año. Y aquí se acaba toda la regulación general en esta cuestión.
En cuanto a los casos concretos de cada empresa, aquellas en las que haya convenio propio, ahí seguramente se encontrará regulado cuándo serán esas vacaciones. Es potestad de la empresa ponerlas cuando le sale del rabo, lo único que debe respetar es que sean un mínimo de 30 DÍAS, sin embargo, lo más habitual suele ser que en las negociaciones de convenio el calendario se haga de común acuerdo entre la empresa y el comité de empresa.
En las empresas pequeñas, donde generalmente no existe convenio propio, la empresa pone las vacaciones donde y cuando quiere, aplicando las fórmulas que le de la gana (prioridad para los más antigüos, por enchufe, por conveniencia, porque sí, deja que sean los currelas quienes se apañen entre ellos... mil posibilidades).
Lo que no sé de dónde diablos sale, es esa leyenda urbana que dice que el trabajador tiene derecho a decidir cuándo quiere 15 de esos días de vacaciones. Que quede bien claro: ESO ES TOTALMENTE FALSO, salvo que así se haya especificado en el convenio colectivo de la empresa.