Cada juego es diferente. A veces es peor cuando usan fuentes en formato TIM porque suelen tener una codificación de texto no estándar (básicamente los caracteres se guardan como números correlativos que son los offset de su textura en la plantilla) y es bastante molesto de modificar... Esto es opinión personal, pero prefiero toda la vida un juego que usa SJIS y una fuente en 1bpp (ya sea la de la BIOS o una propia) con un algoritmo para expandirla a 8bpp.
Y el tema de cambiar 2 bytes por 1 a veces no es necesario, depende mucho de cómo el juego codifique no sólo el texto sino los códigos de control (retorno de carro, color del texto, pausas, etc). También hay que tener en cuenta el ancho de fuente original y el objetivo para pensar en las coordenadas en VRAM. Son muchas variables que interactúan entre sí y no hay una respuesta única. Es experiencia y un poco de ingenio probando cosas nuevas.
