Modders de PS2 - ¿Cómo se hace?

Buenas tardes.
Verán, soy nuevo en este foro, por lo que este mismo hilo puede hallarse en una categoría incorrecta, de ser así, pido disculpas y que se mueva esta publicación a su sección correspondiente.
Este post es principalmente para plantear dudas que pueden sonar un tanto ignorantes para la mayoría.

Navegando, me encontre con un video (no lo cito ya que desconozco si está prohibido en este sitio), del juego "Mortal Kombat Shaolin Monks", en el cual utilizaban los muy reconocidos hacks que te permiten jugar como NPC's o jefes, los cuales, obviamente, no se pude acceder de manera convencional.
Resulta que este video enseña, a través del programa "ArtMoney" a modificar los valores del juego a libertad para poder utilizar a cualquier personaje, aunque sea un insignificante NPC.

Para ejemplificar, yo mismo tengo el archivo de ArtMoney con estos tres valores luego de haber seguido los pasos del tutorial.
https://i.imgur.com/uPVJY96.png
Como verán, tiene un modificador de personaje, otro de movimientos, y otro que modifica el personaje del Player 2, pero eso no es lo que realmente importa, sino que cada personaje tiene un número establecido.
Por ejemplo, ven que en la imagen los valores son 68, 82 y 82
El 68 es para que mi personaje sea Ermac.
Y los 82 son para que, tanto el player 2 (no hay player 2, pero para que funcione el modificador de movimientos hay que hacer que el hipotético player 2 tenga el valor de los movimientos que queramos) como los movimientos de Ermac, sean Scorpion.
Aquí está la lista completa de valores de cada personaje para jugar con personajes y NPC's.
0 = Liu Kang
1 = Kung lao
2 = Banshee
3 = Cannon Demon
4 = Clay Soldier
5 = Armor Lion
6 = Null Ninja
7 = Female Ninja
8 = Bloody Skeleton
9 = Black Dragon Merc
10 = Demon Captain
11 = Demon General
12 = Demon Archer
13 = Demon Handler
14 = Tarkata
15 = Oni
16 = Red Dragon Merc
17 = Brother of Shadow
18 = Putrid Corpse
19 = Elemental Knight
20 = Ninja Wraith
21 = Plains Snake
22 = Hanging Corps
23 = Shiva
24 = Chan Chan
25 = Turban Guard
26 = Masked Guard
27 = Shadow Priest
28 = Green Tarkata
29 = Undead Corpse
30 = Orochi Hellbeast
31 = Shokan
32 = Null
33 = Null
34 = Nagiri Swamp
35 = Null
36 = Oni Warlord
37 = Null
38 = Null
39 = Spirit Mask Basic
40 = Giant Wings
41 = Crow
42 = Living Tree Mouth
43 = Living Tree Arms
44 = Bat
45 = Snake
46 = Skull
47 = Goro
48 = Tentacle
49 = Snake Boss Rider
50 = Acid Snake
51 = Tiger Boss
52 = Scorpion Boss
53 = Noob Saibot
54 = Kano
55 = Inferno Scorpion
56 = Baraka Boss
57 = Goro Boss
58 = Kintaro Boss
59 = Reptile Boss
60 = Ice Boss
61 = Wind Boss
62 = Shang Tsung mk2
63 = MK1 Shang Tsung
64 = Shao Kahn
65 = Kitana Boss
66 = Mileena
67 = Jade
68 = Ermac
69 = Sub Zero boss
70 = Smoke
71 = Johnny Cage Boss
72 = Raiden
73 = Kabal
74 = Jax
75 = Sonya
76 = Burning Monk
77 = Order of light monk
78 = Tortured person
79 = Dismembered Body
80 = Pterodactyl
81 = Kintaro
82 = Scorpion
83 = Baraka
84 = Reptile
85 = Ermac (No Moves)
86 = Stone Johnny Cage
87 = Tarkata Grunt
88 = Sub-Zero
89 = Kitana
90 = Johnny Cage

Mi pregunta es, ¿cómo se averiguan estos valores?, ¿se necesita un editor hexadecimal o algo por el estilo?, ¿cómo puedo identificar los valores para saber qué función exacta tienen dentro del juego y así experimentar con ellos?

También he visto canales del mismo videojuego en el cual, por medio de estos "trucos", "hacks", o como mejor se les pueda llamar, descubren personajes que no están en la versión final del juego, movimientos especiales y hasta escenarios en fase beta a través de valores/codigos, y a estos los pasan a formato Codebreaker o Action Replay Max para poder usarlos en PCSX2 o en la consola PS2 como tal.
¿Cómo hacen todo esto?, mi pregunta no es sólo referente a este videojuego de Mortal Kombat, sino a los demás también, sé que cada uno ha de ser un mundo completamente distinto.
Esa sería mi consulta, pido disculpas de antemano si no me expresé de forma entendible, si alguien es tan amable de darme una mano, que me consulte algunos datos adicionales que requiera para poder responderme debidamente.
Gracias por leer.