Hombre, si te compras una controladora de raid sí que puedes hace raid 0+1, pero necesitas 4 discus duros iguales.
En el caso que comentas 2 2x250gb raid 0 y 1x500gb raid 1 no podrías porque el raid 0 iría más rápido que el de 500gb, por lo que nunca podrías hacer un mirror. Tendrías que montar dos sistemas raid 0 paralelos (que se conoce como raid 0+1, y tienes la mitad de espacio real con el que trabajar).
Y sí, para montar un raid 0 tienes que formatear ambos discos duros, puesto que la información se reparte entre los dos. Y no sé yo, pero el tiempo de respuesta es más alto (puesto que el hd tiene que buscar en ambos discos para cualquier archivo) pero la lectura/escritura sostenida es mucho, mucho mayor, así que queda compensado con cualquier tamaño de archivo. Según vi en una review, a partir de cierto número de HDs en raid 0 (creo que el tope eran 8 según la controladora que tengas), el tiempo de acceso aumenta muchísimo, por lo que en archivos pequeños hasta pierdes tiempo, eso sin contar que la controladora suele limitar las posibilidades de un sistema tan grande (vamos, que si tenemos un raid 0 de 2hd, el tenerlo de 4 no signfica que el rendimiento se doble, cuando los tiempos de acceso casi sí que se doblan).