Azucar llevara.
Lo de las grasas ya es un asunto mas complejo.
La idea es que un chocolate bueno esta compuesto de solidos de cacau, licor de cacao (no tiene alcohol. es extracto de cacau) y manteca de cacao. y las cantidades varian segun el tipo de chocolate.
un chocolate blanco tiene casi nada de solidos de cacao pero es rico en manteca de cacao. mientra que un chocolate amargo/puro es rico en solidos y licor de cacao pero lleva poca manteca de cacao.
La cosa se complica mas cuando ya vienen los aditivos.
El chocolate es una emulcion. singifica que es una suspencion de grasa/aciete en agua y todo el que ha intentado mezclar aceite y agua de peque sabe lo bien que funciona eso. entonces es necesario un agente emulcionante que normalmente es la lecitina de soya (asco increible pero lo llevan el 99% de los chocolates modernos). solo hay pocos fabricantes que no usan soja para esta funcion y en chocolates selectos (micheal cruzel tiene un par que son libres de soja).
El otro gran problema es la utilizacion de acietes vegetales.
Los chocolates de baja calidad suelen remplazar parte de la manteca de cacao por acietes vegetales hidrogenados (margarina, y normalmente de aceite de refinado palma). son grasas poco saludables y de baja calidad que destruyen la textura y sabor del chocolate.
Pero a cambio el aciete de palma es bastante mas barato que la manteca de cacao ya que es un componente que ademas de funciones alimenticias tiene muchas funciones en la industria cosmetica. La unica defensa que hay contra eso es que la union europea suele requerir una cantidad minima de manteca de cacao en el chocolate para poder definirlo como chocolate aunque varia segun el tipo (oscuro, blanco, con leche...). aunque ya han habido intentos por parte de companias como kraft y hershy de cambiar esas leyes. y ha sido tema de discusion enter suiza y la UE.
En otras palabras, el chocolate barato. es barato por alguna razon, y os sabe demaciado mantecoso o aquoso dudar. el chocolate de verdad tiene una fuerza de rotura y tonos de sabores secundarios. cuando solo esta el sabor dulce principal y despues es todo vacio es que algo ha ido mal.
