en la pantalla principal del iPod, despues de conectarlo te salen las pestañitas: musica,peliculas, programas de television, podcast, etc. Para que no se te actualice cada vez, lo unico que tienes que hacer es desmarcar la opción Sincronizar [categoria] en la pestaña que quieras para que puedas tener distinta musica/videos/podcast en el pc que en el ipod.(creo recordar que había una pestaña que te desactiva todos los Sincronizar [categoria] pero no estoy seguro)
Con el touch pasa exactamente lo mismo, tienes que desactivar las opciones de sicronizar. Lo de desconectarlo no te se decir, salvo que a mi me aparece un boton de extraccion en el itunes al lado del nombre del iPod.
Saludos
PD:algunas cosas pueden ser diferentes, aunque no lo creo, porque yo el ipod que tengo es el nano 3G.