Sin entrar en detalles técnicos ni temas avanzados (virtualización y demás) y hablando de portátiles:
i3 -> 2 núcleos + 2 núcleos virtuales (Hyperthreading)
i5 -> i3 + Overclock automático (turbo boost) El procesador va a, por ejemplo 2.4GHz, pero cuando haga falta es capaz de subir a por ejemplo 2.9GHz siempre que la temperatura lo permita.
i7 -> i5 con 4 núcleos + 4 núcleos virtuales (Hyperthreading).
A tu segunda pregunta, es sólo una suposición, pero dado que con un i3 te va a sobrar para el uso que el 90% de los compradores le van a dar a un portátil, y que ahora mismo la pela es la pela, tiene sentido dejar el i3 para el grueso de portátiles, y el i7 para gamas altas y portátiles potentes.
Por otro lado creo que los ultrabooks sí que usan i5 en mayor proporción.
