Tu mismo te respondes a la pregunta, pero vayamos por partes.
Entre 2.5Ghz y 5Ghz, 2.5Ghz da menos velocidad, pero es más estable y seguramente llegue a lugares que la 5Ghz no llega; si tienes alguna ubicación difícil de alcanzar ya sabes qué te tocaría.
Si la red que quieres montar es bajo WPA3 y algunos dispositivos que quieres usar para conectarte a ella, no lo reconocen, mal asunto. Debes poner la red con una tecnologia que lo soporten todos los dispositivos.
Sobre montar varias redes, no veo mayor problema; eso si, audita que no tengan problemas entre ellas, usa distintos canales etc para cada una de ellas.
