En unos estudios de cine en los que estuve trabajando tenían un PC cuyo único uso era generar agua realista. Usaba un linux como SO y tenía 192GB de RAM. No sobraba.
Ahora mismo trabajo en visión por computador con matlab. Trabajando con imágenes sin escalar (24MPX) y en unas condiciones "normales" hacen falta unos 8GB en RAM por cada hilo. En el PC de casa (16GB) puedo procesar 2 imágenes a la vez, y en el del trabajo, con un procesador similar pero 32GB, 4 a la vez.
Es una pregunta demasiado abierta. Si pretendes montar el nuevo Twitter, y hacerlo en un solo servidor, seguramente 64GB sea poco, realmente poco. Para el usuario medio que suele hacer esa pregunta, la respuesta suele ser evidente: compra una cantidad razonable, y que cumpla con margen los requistos mínimos del software que habitualmente utilizas. Usa el PC, y si en algún momento el uso de RAM ronda el máximo y el PC rasca por paginación, amplía. Si es un PC de juegos, 16GB ya me parece más que suficiente para cubrirse las espaldas un buen rato. Sin mirar a largo plazo, 8GB también suele ser más que suficiente.
Saludos