Con MEDIAINFO debes de ver bajo que formato fue codificado el audio y video.
El contenedor AVI acepta muy bien video codificado en formato MPEG-4 SP/ASP -el mas comun es el famoso DivX/XviD-, el audio puede ser AAC pero mas recomendable es que este en MP3 o en DTS o en AC3. El contenedor AVI no se lleva con video codificado en formato MPEG-4 AVC -el mas comun es el famoso h.264 o el VC1-.
Si el video esta codificado en h.264 tendras que recodificarlo en DivX o en XviD. Despúes con MKVExtract -que viene en el paquete MKV ToolNix- extraeras los 8 archivos de audio -creo entender que por 8 pistas de audio te refieres a un MKV multidioma y no por un audio de sonido envolvente 7.1-.
Depues con DivXMux_GUI agregaras tu video y tus 8 archivos de audio.
Ahora si te refieres a un sonido 7.1 tendras que codificarlo a Dolby Digital -AC3- TrueHD o Enhanced Dolby Digital, el Dolby Digital "normal" solo admite hasta 6 canales de audio -sonido 5.1-, si el audio ya esta en ADolby Digital TrueHD o EDD o en DTS no requieres codificarlo, solo indicale al codificador que lo envie como copia al archivo AVI que estas creando.