Las conexiones digitales NUNCA pierden calidad (siempre que los cables estén bien conectados, en buenas condiciones y demás...). Así que no hagas caso.
Otro punto aparte es si la 360 saca 5.1 a través del HDMI, se eso ya no estoy seguro. Es decir, si el HDMI lleva incorporado el sonido 5.1, no tendrás problemas, pero si por el contrario solo lleva estereo, pues no te quedará otra que enchufar el óptico directamente a la consola.
Saludos