Yo lo hice de la siguiente manera:
Copia de seguridad de TODO lo que quieras conservar.
Arrancas Ubuntu con el Live-CD y abres gparted.
Eliminas las particiones del disco duro de Windows 7 (incluyendo una pequeña de unos 100 MB que hace) y la de Ubuntu.
Creas una partición nueva en NTFS del tamaño que quieras para Windows (si quieres, puedes crear más de una para datos, sistema, etc.), dejando el espacio sobrante sin particionar.
Instalas windows en la partición NTFS.
A la hora de instalar Ubuntu, escoges "elegir manualmente las particiones" o similar en el menu correspondiente y saldrá una interfaz parecida al gparted que usaste anteriormente.
Por último creas una nueva partición con el espacio que sobrase (el que has dejado antes), escojes ext4 como sistema de ficheros y / como punto de montaje. Si quieres tener el /home separado, repartes el espacio entre dos particiones, en una eliges / como punto de montaje, y en otra /home.
Creo que no me dejo nada.