Así en plan resumen:
RAID 0: Creas un volumen con dos discos, sin redundancia de datos. Los archivos se escriben (más o menos) mitad y mitad en cada disco duro, reduciendo tiempo de lectura y escritura. Si se te jode un disco, olvídate de los datos.
RAID 1: No es un RAID propiamente dicho, necesitas al menos 2 discos y todos serán clones entre ellos. No ganas en rendimiento, pero te aseguras los datos.
RAID 2, 3 y 4 no interesan en general.
RAID 5: Es de los más usados, necesita al menos 3 discos, se escribe información redundante en todos ellos de forma cíclica (al contrario que en RAID 4 que se escribe en uno sólo y empeora el rendimiento) y si se fastidia un disco, puedes recuperar todos tus datos. Ganas en rendimiento y en protección de datos, el tamaño de tu volumen será el total de los discos menos el tamaño de un disco.
Combinaciones entre los tipos de RAID: puedes montar un RAID X sobre otro RAID Y y aprovecharte de las ventajas (y desventajas) de cada uno.
También hay otros tipos de RAID registrados y hasta 40 y pico tipos... pero los comunes son esos.