Eso es, el problema del XP X64 es que hay poco software preparado para él. Otra cosa será cuando salga vista...
Respecto a Windows Server 2003, pues depende lo que quieras hacer con él. Yo en mi caso lo tengo instalado en un ordenador que está 24H haciendo de WebServer y en cuanto a estabilidad respecto a XP no hay color. Lo puedo tener semanas o meses sin reiniciar que no se queja, al contrario de XP que iba a reinicio por semana.
En cambio, para un uso más normal, encendiéndolo y apagándolo, y para jugar u otras tareas, XP te dará algo más de rendimiendo.
Saludos