En el caso del iPhone se utiliza Objective-C como lenguaje y Cocoa como framework. En telefonos con Android se usa como lenguaje Java junto con el framework que pone a disposicion Google. En sistemas con Symbian se emplea C++ junto con librerias de QT, me perece (y creo que tambien en Java). Y en windows mobile supongo que cualquier lenguaje de .NET junto con sus respectivas librerias.
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