La idea basica para eso es:
Dos tablas, la digamos Principal, y la Auxiliar.
En la principal tienes varios campos, uno de ellos quieres que sea desplegable, por ejemplo... Genero (en una BDD de juegos).
La tabla Auxiliar puede tener solo un campo, "Genero", por ejemplo.
Te vas a la Vista Diseño de la tabla Principal, y en el campo "Tipo de datos", eliges "Asistente para busquedas", y vas siguiendo los pasos.
Es una explicacion un poco por encima, pero imagino que te valdra.
Saludos!
P.D.- Asi puedes hacerlo en Access 2000, igual en otra version mas nueva han cambiado un poco el metodo, pero imagino que no
EDIT: Tambien puedes ir a la pestaña Busquedas, habiendo seleccionado el campo en cuestion, en la vista diseño de la tabla, y ahi lo pones manualmente en SQL