Las ** es para hacer referencia a una matriz de punteros, no tiene nada que ver con el caso actual. Lo correcto sería void RellenarTablero(char * Tablero).
Con lo que quedaría así cuando se llama a la función:
RellenarTablero(tablero);
Pero recuerda que una vez la pasas a la funcion. esta "pierde" su "identidad" (Vamos, no podras acceder a ella como si se tratase de una matriz de dos dimensiones). Por lo tanto, una vez la has pasado a RellenarTablero, asi que para acceder a un vector especifico en coordenadas de dos dimensiones, debes usar lo siguiente:
Tablero[x*AnchoMatriz+y] = Tal;
Y ya está :e