Depende de qué es lo que quieras leer. Cada Byte corresponde a dos dígitos hexadecimales, y es a lo que afecta el endianness. Si lo que quieres leer es un número de 16 bits -> 2 bytes, tendrás que leer dos bloques de dos dígitos hexadecimales (1B,07) y, a la hora de interpretarlos como decimal tendrás que ordenarlos según el endianismo, que en tu caso parece ser little endian, lo que implica interpretar los bloques de derecha a izquierda: 07,1B. Pero podrías querer leer un número entero de 32 bits (4 Bytes, 8 dígitos hex), un o uno decimal de 64 bits (8 Bytes, 16 dígitos hex) entre otras mil cosas.
En general te interesará leer bytes completos, así que la mayoría de veces te interesará leer los dígitos hex de dos en dos.