El IIS tiene para Web, FTP y SMTP, si quieres Pop3/Imap tendrias que poner Exchange.
En el Profesional esta limitado el numero de conexiones y alguna cosa mas que ya no recuerdo.
El IIS mejor que ni lo pruebes y mas si luego vas ha montarlo en Linux, es mas yo te recomendaria que empezaras directamente en Linux, por que el misterio de instalar todo eso en Windows es darle al boton de siguiente.
Si lo vas ha hacer para aprender como funcionan, no te cierres a lo tipico de Web, FTP y correo, hay multitud de servicios como DNS, IRC, mensajeria instantanea, telnet/SSH, etc...
Saludos