En realidad responderte a ambos casos es muy complejo, porque hay muchísimas variables, como la que te comentan sobre si otorgaron o no testamentos, si el desaparecido se sabe que está vivo o no, etc. Pero intentando resumirlo y obviando muchas cosas, los casos pueden quedar así:
Caso 1: Si no tienen forma de localizar al heredero desaparecido, la única manera de partir la herencia es irse al juzgado, siendo el juez quien decide cómo deben repartirse los bienes (escuchados los intereses de los herederos y del defensor del heredero desaparecido). Esto es complicado, porque necesariamente tiene que haber una parte que represente los intereses del heredero desaparecido, para lo que existe todo un procedimiento y una serie de reglas legales bastante complejas (previa declaración de ausencia del desaparecido) y muy difíciles de resumir aquí
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Caso 2: Primero decirte que en los supuestos intestados siempre deberán ir al notario o al juez, dependiendo de si se trata de unos herederos u otros. Las lineas de sucesión por orden de preferencia van así (muy resumidamente claro y copy-paste de internet, pero es correcto):
"Con arreglo al Código civil los llamados a la herencia serán, por este orden, las siguientes personas:
1º.- Hijos y descendientes. Los primeros heredan "por cabezas" y los segundos "por estirpes". Es decir, los nietos y demás descendientes heredan por el llamado "derecho de representación" (heredan por partes iguales entre ellos, la parte que le hubiera correspondido a su padre). Esto es sin perjuicio de la cuotal legal usufructuaria del cónyuge viudo (si también sobrevive).
2º.- Padres y ascendientes. El padre y la madre heredan por partes iguales. Si sólo vive uno de los padres éste hereda todo. Si no vive ninguno de los padres y sobreviven abuelos éstos heredan dividiéndo la herencia por mitad entre la línea paterna y materna. Esto es sin perjuicio de la cuotal legal usufructuaria del cónyuge viudo (si también sobrevive).
3º.- Cónyuge. Este tiene derecho a heredar siempre que no esté separado judicialmente o de hecho. En el derecho común la pareja de hecho no tiene derecho a heredar abintestato.
4º.- Hermanos y sobrinos del fallecido. Como en el caso de los nietos, los primeros heredan "por cabezas" y los segundos "por estirpes", es decir, los sobrinos se reparten entre sí lo que hubera correspondido a su ascendiente (hermano del fallecido). No obstante en el caso de que sólo haya sobrinos todos herederían por partes iguales.
5º.- Tíos carnales del fallecido. En defecto de todos los parientes anteriores heredarán los tíos del fallecido con preferencia a otros parientes y por partes iguales.
6º.- Resto de parientes colaterales de 4º grado (todos por partes iguales):
Primos,
Tíos segundos (hermanos de los abuelos)
Y sobrinos segundos (nietos de los hermanos del causante).
7º.- A falta de todos los anteriores, heredaría el Estado español."
Hasta el número 3º incluido (es decir cónyuge) el competente para declarar los herederos es el notario; pero a partir del 4º hay que irse al juzgado e instar un procedimiento judicial de declaración de herederos.
En cuanto a la familia de qué cónyuge hereda qué, es importante decir que si estaban casados en gananciales, tendrán que liquidar la sociedad de gananciales (para lo cual tendrán que ponerse de acuerdo o ir al juzgado a unas muy malas - nada recomendable). Si resulta que era en separación de bienes, pues la familia de cada uno heredará lo de cada causante.
Espero haberte ayudado y he intentado ser breve. La cosa es mucho más compleja de lo que parece y he obviado multitud de detalles (trabajo en testamentarías y aunque no soy tan experto como puede serlo un notario o un abogado que se dedica a sucesiones, algo sé

).
Cualquier duda si quieres privado

.
Saludos.