Los drivers que ofrece TP-Link solo soportan WPA2, pero como el chipset que llevan dentro es un Realtek pueden instalarse drivers más modernos directamente de Realtek.
Me enteré a través de un
post en los foros de TP-Link, y los drivers
se bajan de Station Drivers.
El sitio de descarga no es un sitio oficial, los busqué en la web de Realtek pero solo están los de 2019 y los nuevos son de 2022. Sin embargo, parece una web de fiar y los drivers están firmados por Realtek así que son 100% oficiales.
Una vez instalados tuve que irme al administrador de dispositivos y desinstalar el dispositivo T3U Plus y sus controladores porque seguía usando los controladores antiguos. Una vez desinstalado, desenchufé la antena USB, la volví a pinchar y listo, soporte WPA3 funcionando. Lo suyo quizá sea desinstalarlo todo antes
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Ahora puedo poner la red WiFi como únicamente WPA3, era el único dispositivo de 5GHz que me lo impedía y de vez en cuando lo uso

De hecho, incluso muchos de mis cacharros domóticos de 2.4 GHz ya tienen WPA3 también y funciona perfectamente. Hace un par de años leía que estaba más verde el tema.
Espero que a alguien le sirva si busca lo mismo por Internet, o a mi yo del futuro si se me olvida cuando quiera usarlo en otra máquina