Realmente las mayores diferencias a la hora de hacer una carrera están en la universidad que se escoge. Aunque el plan de estudios sea el mismo y los nombres de las asignaturas coincida, según el contenido de cada asignatura vas a acabar sabiendo cosas distintas en función de la facultad escojida.
En teoria la de Sistemas es más de cacharrear y la de gestión sé que tiene alguna asignatura tipo empresariales pero poco más te puedo decir. Aunque en mi facultad muchos se titulan de la de sistemas sin cacharrear demasiado por ser las asignaturas de cacharreo optativas y de libre elección.
En resumidas cuentas: elige universidad, facultad y después compara los nombres de las asignaturas y el contenido de estas si está accesible para hacerte una idea de las diferencias. O postea el nombre de tus facultades candidatas para que alguien que haya estudiado allí te pueda informar mejor.
Respecto al tema de los futuros grados: Si acabas la IT de informática antes de que te pille el proceso de bolognización nadie te va a quitar el titulo de Ingeniero Técnico. Otra cosa es como puedes convalidarlo con el Grado en Informática que previsiblemente van a sustituir a los actuales titulos de informática. Hasta dentro de unos 5 años tienes tiempo, ya que será el momento en el que los primeros Graduados acaben sus estudios y se impongan las nuevas titulaciones de grado (Que alguien me corrija si me equivoco).
Y siempre piensa que la experiencia universitaria depende más de lo que el estudiante se mueva y logre aprender con su esfuerzo que lo que puedas conseguir con las clases presenciales y estudiando una semana antes para aprovar con el 5 pelao. Si te lo curras, aprendes un montón de todo y seguramente acabes viendo como funciona en la práctica la parte teorica que más te haya llamado la atención.